Tag Archives: Anna Huerta

Tillbaka på ön!

February 23, 2015

Sista tiden har jag flängt runt en hel del. Gjort roliga saker som fotouppdrag för Södra Teatern i Stockholm, varit på Marstrand och träffat min familj. Tidningen Solo Italia har publicerat några av mina vinterrecept och satt våra citroner på omslaget. Jag har bjudit matbutiken Cajsa Wargs kunder på bruschetta med kapris och oregano från Pantelleria och haft spännande möten inför nya projekt.

Häromkvällen kom jag tillbaka till Pantelleria. Jag hade tur, inga förseningar och resan Stockholm-Pantelleria gick på en dag, ovanligt bra. Tre flygningar som gick enligt tidtabell, otroligt skönt. Äntligen hemma blev det en brakmiddag, otaliga antipasto, Giovannas kikärtsminestrone med vild ruccola, Bendetteos marinerade oliver, stora fat med nyfångad friterad bläckfisk, sallad med de sötaste av apelsiner och sardiner. Druvorna vi skördade i september är nu vin och det röda blev i år riktigt anständigt. Choklad, frukt och Passito.
Boom, då var man på Pantelleria igen.

Det slår mej att det är ovanligt lugnt i byn, karnevalen nådde sin peak i lördags.
Alla är trötta efter 6 veckors festande.
Bar Beluga (vårt andra hem) på piazzan har endast öppet på förmiddagarna så på kvällarna får man pyssla hemma eller hänga hos grannarna. Internet krånglar så jobb och kontakt med världen därute blir lidande. Så är det här… vid jordens ände. Ibland är det bara att acceptera och gå ut i köket istället.
Igår blev jag sugen på hummus med mycket citron, så det fick det bli.

Hummus
Ingredienser
500 gram kokta kikärter
2 vitlöksklyftor
7 msk citronsaft
4 msk tahnini
1,2 dl olivolja
3 nypor flingsalt (smulas i mellan fingrarna)
1 nypa torkad chili
1 ruska bladpersilja

extra olivolja till servering

Gör så här
Blanda alla ingredienserna i en matbredare och kör tills hummusen är slät. Vid servering lägg upp på ett djupt fat och ringla lite extra olivolja över.

Broccoli Strascinati

February 13, 2015

Den här rätten är mer vanlig i norra Italien där den oftast serveras som tillbehör (contorni) till kött. Eftersom vi har prima broccoli nu så gör även vi den. Det enda är att vi saknar köttet. För min del gör det inget, när jag är här vill jag frossa i grönsakerna direkt ifrån landet. Häromdagen åt jag bara detta till lunch och det var utmärkt. Lite bröd till för att få med den sista oljan på tallriken och ett glas rött. Ja det var nog godaste lunchen på hela veckan. Man kan också servera detta som en antipasto vilket jag tänker göra till helgens knyt.

Ingredienser
1 broccolihuvud (ca 300 gram)
1 liten röd lök
3 vitlöksklyftor
Torkad mortlad chili efter smak ( jag gillar hetta så jag använde 3 små starka chili )
Rikligt med olivolja
Flingsalt

Gör så här
Skölj av broccolin, dela i buketter skär stammen i bitar ( god att ta med).
Hacka lök och vitlök och chilli.
Hetta upp olja i stekpannan, stek broccolin tills den är gyllene, vänd bitarna allt eftersom i stekpannan så att det blir stekyta på alla sidor. Salta.
Efter ca 6-8 min häll på lite mer olivolja och stek med löken chilin ett par minuter.

Apelsin Tarte Tatin

February 4, 2015

En av mina absoluta favoritdesserter är Tarte Tatin och jag är säker på att många av er håller med om dess förträfflighet. Ni som inte känner till den måste prova när tillfället dyker upp. Oftast är det ju i Frankrike där den här desserten har sitt ursprung.

Tarte Tatin är en uppoch nervänd paj som ska göras på äpplen med fast fruktkött och det finns många myter och rykten om dess ursprung. Ett av dem är att den kom till vid ett misslyckat äppelpajsbak i köket på Hotel Tatin i Lamotte-Beauron. Hotellet drevs av systrarna Stéphanie och Caroline Tatin. Stéphanie som var chef i köket glömde äpplena i stekpannan när hon karamelliserade dem i socker och smör. I stressen försökte hon rädda kakan genom att placera ut pajdegen som ett lock på stekpannan och hyva in allt i ugnen. Till sin förvåning upptäckte hon att gästerna älskade kakan och därefter hamnade den på menyn. Detta var i slutet av 1800- talet och namnet på rätten var då ” tarte solognote. Med tiden blev den hotellets paradrätt och man kan inte låta bli att undra hur dessa systrar som aldrig publicerade en kokbok eller ens skrev ner ett enda recept till eftervärlden skulle få sin äpplekaka så vida känd.

Legenden förtäljer att en man vid namn Louis Vaudable som då och då brukade åka till Lamotte-Beauron för att jaga besökte systrarnas restaurang och blev som besatt av pajen. Han var en riktig gottegris och dessutom ägare till Maxim´s i Paris. Med listiga metoder försökte han lirka fram receptet ur personalen men gick ständigt bet. Det gick så långt att när hotellet sökte ny trädgårdsmästare tog han jobbet i förhoppning om att komma över Stéphanies kökshemligheter. Det tog tre dagar för hotellet att upptäcka att Monsieur Vaudable var totalt värdelös som trädgårdsmästare och han fick sparken. Men vid det laget var spioneriuppdraget utfört och efter systrarnas bortgång sattes desserten upp på Maxim’s meny under namnet ” tarte de demoiselles Tatin”. Till Maxim’s i Paris kom artister, politiker och andra som rörde sig vant i världen och med dem reste systrarnas paj vidare som “Tarte Tatin”.

Så här års har vi inga äpplen på träden men mängder av citrusfrukter så det får bli en Tarte Tatin på apelsiner. Man kan använda antingen mördeg eller smördeg till botten/locket. Om du köper apelsinerna i butik så tvätta dem noggrant eftersom också skalet ska vara med.

Apelsin Tarte Tatin
8 portioner

Ingredienser
75 gram smör
1,5 dl socker
1 vaniljstång (repad)
3-4 söta apelsiner
200 gram smördeg (en rundel på ca 24 cm diameter 0,5 cm tjock)

Gör så här
Tvätta apelsinerna och skär dem i tunna skivor med skalet på.
Sätt på ugnen 200 grader.
Ta en ugnssäker stekpanna på ca 24 cm i diameter och smält smöret på låg värme.
Blanda i sockret och vaniljen och låt detta smälta ihop på fortsätt låg värme.
När sockret har karamelliserats ta av pannan och placera apelsinskivorna tätt och lite omlopp så att de täcker hela pannan.
Gör en rundel av smördegen och placera över apelsinlagret som ett lock, skär bort överblivna kanter.
Grädda i 200 grader i 20-25 minuter.
Låt tarten vila och sätta sig något i ca 20 minuter innan du vänder upp den på en tallrik.
Servera ljummen eller rumstempererad, gärna med vispad grädde eller vaniljglass.

Sicilianska apelsiner när de är som bäst

February 2, 2015

Det är citrussäsong och över hela ön dignar träden av ljuvliga apelsiner av varierande sort. Söta, bittra och rödspräckliga blodapelsiner. I varje kök syltas och saftas det. Carlo och hans mamma gör hyllmetrar med marmelad till sommarens frukostgäster. Vi pressar juice, gör sallader, desserter och använder dem i matlagningen. Jag försöker också pumpa i våran Igor så mycket jag får lov. Men principfast som han är äter han inte frukt om den ligger i hans matskål. Det gäller att sitta hos honom på golvet i dörrsmygen och skala apelsinen långsamt och samspråka, sedan äter jag först en klyfta, sedan han en och så delar vi en apelsin tillsammans och känner att vi hör ihop.

Orecchiette med radicchio och gorgonzola

January 30, 2015

Radicchio, denna vackra sallad är både älskad och hatad. Själv tillhör jag älskarna och använder den i risotto och pasta eller grillar den och äter den med olja. Om du tycker att radicchio är för besk så kan du enkelt byta ut radicchion i det här receptet mot savoj- eller grönkål. Det går inte heller av för hackor.
Njut denna vinterpasta med ett gott glas rött.

Trevlig helg!

Orecchiette med radicchio och gorgonzola
4 port

Ingredienser
2 vitlöksklyftor
1 gul lök
50 gram pancetta
en skvätt olivolja
1 raddicchiohuvud
1 dl vitt vin
2 msk smör
2 dl grädde
100 gram gorgonzola picante
havssalt och nymalen svartpeppar
500 gram Orecchiette pasta

Metod
Koka upp riktigt med pastavatten.
Finhacka eller pressa vitlöken.
Finhacka löken och skär pancettan i små kuber.
Skölj radicchion och dela den på mitten, skär bort stammen och skär medelstora bitar.
Hetta upp en stekpanna med en skvätt olivolja, stek pancetta, vitlök och gul lök ca 3 -5 min.
Dra ner värmen och lägg i radicchion salta och peppra.
Låt puttra ca 5 min och rör om då och då.
Häll i vinet och puttra 5 min till.
Lägg i gorgonzolaosten och grädden, rör om och puttra på låg värme tills pastan är klar.
Spara en kopp med det kokande pastavattnet och använd det till att späda såsen med när det behövs. Ha uppsikt över såsen så att inte osten bränner i botten av pannan.
Smaka av med salt och peppar.
Koka pastan 1 min mindre än rekommenderat på förpackningen.
Häll av pastan i ett durkslag och blanda den med såsen och en skvätt av det kokande pastavattnet.
Servera direkt!

Jojobaodling upphittad!

January 28, 2015

En av mina närmaste vänner här på ön är Ines Lommatzsch, hon är landskapsarkitekt och fröexpert. Ines är född och uppvuxen bakom järnridån i det forna Östtyskland.

För åtta år sedan kom hon till Pantelleria med avsikten att studera fenomenet Giardino Panteschi. Efter att ha sovit sin första natt i en antik dammusi bestämde hon sig för att flytta hit. Förförd av det dramatiska landskapet och Pantelleras skönhet tog hon ett instinktivt beslut att förändra sitt liv.

Ines och jag brukar kuska runt i hennes lilla gröna fiatpanda tidiga morgnar och upptäcka Pantellerias gömda skatter. Ines är en av de få människor här på ön som jag kommunicerar på engelska med, så det är väldigt skönt för mej att då och då vila språkhjärnan. Italiensk/Pantescho är något jag kämpar med. Ines är också väldigt intresserad av eteriska oljor och destillerar diverse plantor som man kan utvinna olja ur. Hon använder oljorna till matlagning, som medicin och sedan gör hon krämer av dem. Riktigt bra krämer är det och allt är dessutom ätbart. Vi brukar kalla dem för skin food.

Ines och jag hade en längre tid hört ryktas om att det skulle finnas en övergiven jojobaodling, som en pilot för många år sedan planterat på ön. Han flög sitt egna plan och tanken var att han skulle använda jojobaoljan till sin flygmotor. Tyvärr finns han inte längre kvar på Pantelleria och vi har heller inte hittat någon annan som vet någonting om den här odlingen. Vi visste heller inte om det skulle finnas något kvar av den, så det har varit svårt att veta vad vi skulle leta efter. Så en dag nu i höstas när vi var ute och kajkade runt i ett annat ärende så ramlar vi bokstavligen över ett fält med 100 jojobaträd. De var runt 30 år gamla och vildvuxna men fullt friska och välmående och med mängder av jojobanötter.

Ines brukar köpa in ekologisk jojobaolja som en av ingredienserna i sina krämer, men nu så kan hon göra sin egen olja. Hon kallpressar ut oljan. Den har extremt lång hållbarhet och är antibakteriell . Jojobaoljan hjälper till både vid underproduktion och överproduktion av hudfett, så därför funkar den bra på både torr och fet hy, vilket är ovanligt. Det betyder att den vårdar rynkig, grov och åldrad hy och fungerar utmärkt på psoriasis och kliande eksem. Den motverkar också acne och vårdar hy som producerar för mycket hudfett.

Den här ön bjuder ständigt på nya överraskningar och nu försöker vi hitta den mystiske piloten för att höra om han vill sälja sin jojobaodling till Ines, så hon kan utöka sin produktion. Detektivarbetet forsätter.

En sås för Fredrik

January 25, 2015

Jag har en pastasås som jag gör när kylen gapar tomt. Den blir alltid god, ibland önskar mina svenska vänner sig den när jag kommer hem till Sverige, allra mest Fredrik. Han är tokig i den här såsen. Den ser inte så märkvärdig ut men har mycket smak av kaprisen, sardellerna och oreganon från Pantelleria. Det rivna citronskalet är viktigt. Om man inte har färska tomater hemma så kan man ta en burk. Om det blir något över så håller den sig en vecka i kylen. Det är bara att koka upp ny pasta och värma såsen.

En sås för Fredrik
4 portioner
Den här såsen ska ha lite hetta, om du vill ha den medium stark så kärna ur chilin och ta inte med kärnorna. Om du vill ha den mer spicy så ta med en del av kärnorna. Citronskalet är jätteviktigt så uteslut inte det.

Ingredienser
8 sardellfiléer
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
1 chilifrukt eller 1/2-1 tsk torkade chiliflakes
5 dl passerade tomater
1 dl torrt vitt vin
12 cocktailtomater
4 msk råsocker
6 msk sköljd och avrunnen kapris från Pantelleria (finns här)
2 tsk oregano från Pantelleria (finns här)
Skalet av 1 ekologisk citron
400 gram tortiglioni rigatoni eller penne

Gör så här
Skär varje sardell i 4 bitar
Finhacka lök, vitlök och chili.
Skölj tomaterna och sätt ett litet stick i varje tomat med en vass skalkniv.
Ta fram en stekpanna och hetta upp olivolja, lägg i sardellerna och låt dem smälta ihop i pannan tillsammans med lök, vitlök och chili tills allt blir mjukt och gyllene.
Lägg i cocktailtomaterna, skaka pannan under tiden i någon minut.
Slå på vinet, sänk värmen och låt löken suga upp en del av vinet.
Häll i de passerade tomaterna, sockret och kaprisen.
Låt det puttra på svag värme medan du kokar upp pastavattnet.
Koka pastan al dente och smaka samtidigt av såsen om det behövs mer salt och mer socker.
Eftersom kaprisen och sardellerna ger hög sälta så är det viktigt att inte salta innan såsen har kokat ihop.
Stäng av värmen på såsen och rör i oreganon och det rivna citronskalet.
Pastan är klar ca 30-60 sek innan rekommenderad koktid på paketet.
Slå av i durkslag och blanda pasta och sås noggrant.
Servera direkt!

Karamelliserad brysselkål

January 19, 2015

Januari på Pantelleria betyder mängder av citrus, pumpor, fänkål och otaliga variationer på kål. Jag älskar de flesta sorters kål men speciellt brysselkål. Namnet har den från Belgien, där den har varit som mest populär sedan 1300-talet men det sägs att den ha haft en föregångare som odlades redan i antika Rom. På en brysselkålsplanta får vi ut ca 1-1,2 kg brysselkål. Tyvärr kan man ibland bli serverad överkokt brysselkål och det gör ingen glad. Brysselkålen ska helst ha tuggmotstånd och själv har jag en fäbless att karamellisera den. Världens enklaste grönsaksrätt kommer här. Den passar som en antipasto eller som ett grönsakstillbehör på vinterbordet.

Karamelliserad brysselkål
Som ett tillbehör eller förrätt till 4 pers

Ingredienser
800 gram brysselkål
salt
olivolja
flingsalt
3 msk råsocker

Gör så här
Ta fram en stor kastrull och koka upp lättsaltat vatten.
Putsa och skölj brysselkålen.
Koka brysselkålen ca 4 min och häll sedan av i durkslag.
Hetta upp olivolja i stekpannan och stek brysselkålen samtidigt som du rör i pannan hela tiden.
Salta med ett gott flingsalt.
Strö över sockret och fortsätt att då och då röra i pannan så att inte sockret bränns.
Brysselkålen ska bli jämt karamelliserad och gyllene.

Passito spiced summer cherries

July 24, 2014

This is my local take on Maraschino cherries, but instead of Maraschino liqueur I used our local sweet wine, Passito di Pantelleria. Originally maraschino cherries were made from marasca cherries (originated in Croatia) which were then preserved in Italy’s maraschino liqueurs. Since I am not using Maraschino liqueur, rather Passito di Pantelleria such as Sangue d’oro and the local cherries “Amarena”. The cherries need to sit in the jar for about two weeks to really soak in the spices before serving. Eat the cherries as a dessert with or without vanilla ice cream, place them on top of a cupcakes or as a garnish to a whiskey sour.
Chin chin!Passito spiced summer cherries
Ingredients
1 Cup (2.4 dl) sugar
1/2 Cup (1.2 dl) water
3 Tablespoon lemon juice
1 Cinnamon stick
1 Star Anise
1 Clove
A pinch of grated nutmeg
1 Vanilla bean cut and seeds scraped
2 LB (900 grams) sweet stoned cherries (use your local variety)
1 Cup ( 2.4 dl) of Passito di Pantelleria

Method
Wash and remove all the cherry’s stones.
In a saucepan, combine all ingredients excluding the cherries and the Passito allowing them to come to a boil. Reduce the heat to medium. Add the cherries and simmer for 8-10minutes. Remove from heat, add the Passito and let cool.
Transfer the cherries and liquid into clean jars and cover tightly and refrigerate for two weeks.

Almond Bar’s Whiskey Sour
Ingredients
1 part Bourbon whiskey
2 part simple syrup, recipe for simple sirup here
1 part lemon juice
1 Passito spiced cherry
Ice

Method
Mix all the ingredients in a shaker with ice, shake and serve with a cherry on the top. If it’s a hot summer day serve with some extra ice.

Panzanella Pantesca

July 17, 2014

This year we went all out with the tomatoes. We planted a bunch of different varieties hoping to get different flavors, colors and sizes. In these last few days we have harvested 10 -12 boxes every day. Carlo’s granny Rosa is making tomato sauce to preserve for the winter. We are eating, giving away and paying for our breakfasts in the bar with tomatoes.

Panzanella is a traditional Tuscan bread salad. Here is a local version with anchovies and the Rolls Royce, the Bentley, rather, of capers “Capperi di Pantelleria.” This panzanella is a perfect light and satisfying meal to enjoy on a hot summer’s day. Invite some friends for lunch, pop a chilled bottle of prosecco and dig in.

Panzanella Pantesca
Serves 6-8
Ingredients
1/2 Loaf of old white bread
1/2 Cup (1.2 dl) extra virgin olive oil
3 Each cloves of garlic
2 Pounds (1 kilo) of mixed variety of tomatoes
1 Red small sized onion
1 Fresh red chili pepper minced
1/3 Cup ( 0.8 dl) black olives
4 Tablespoon rinsed and drained salt packed capers ( Capperi di Pantelleria)
20 Small fillets of anchovies packed in oil (reserve oil for dressing)
1 Bunch of basil leaves
1 1/2 Tablespoon balsamic vinegar
2 Tablespoon of the oil that contains the anchovies
Sea salt flakes and fresh ground pepper to your taste

Method
Break bread into bite sized pieces, in a saute pan over medium heat, warm the oil add crush the cloves of garlic add to the pan, then add in a little sea salt flakes. Toast the bread in the pan with seasoned garlic oil until it’s golden. Remove toasted bread from the pan place on top of a paper lined tray and set a side. Let any left over oil cool and reserve to use in the dressing.

Wash and remove the outer skin of the red onion. Cut off the stem side, lay flat on the cut surface and proceed to cut the onion in half. Remove the root core then length wise cutting stem to root cut the onion into strips.

Finely chop the chlli pepers, wash, core and cut the tomatoes into wedges.

Combine in a large bowl the bread, tomatoes and onions, capers, olives, anchovies and basil leaves.

In a small bowl whisk together, balsamic vinegar, rest of the olive oil, 2 Tablespoon of anchovies oil, the red chili, pepper and sea salt.

Pour dressing over the top of the bread, tomatoes and onions in the large bowl. Toss all ingredients as to combine everything, then, let the bread soak up the juice from the tomatoes and olive oil.

Get your Capperi di Pantelleria here!

Under the Almond Tree

A Swede cooking in Pantelleria